Simon et Fils
Association mets et vins de Bourgogne
"Qui sait déguster ne bois plus jamais de vin mais goûte des secrets"
Salvador DALI
Un peu d'histoire...
Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, il n'était pas pensable d'associer les vins et les plats, tout simplement parce qu'il y avait trop de plats servis en même temps. On ne dégustait du vin qu’au début ou à la fin du repas, ou alors à une occasion précise : un événement (fête ou victoire), pour une personne (élection, anniversaire). Depuis, les plats servis sont moins nombreux et donc beaucoup plus faciles à accompagner de vin.
L'accord parfait n'existe pas...
Cet accord a toujours été complexe car chaque vin est typé en fonction de sa région, de son terroir. Quant aux plats, ils offrent toute une nuance de goûts selon leur préparation et ce n’est pas facile de trouver exactement le mariage idéal.
L'accord entre les plats et les vins est assez complexe. La saveur d'un vin varie beaucoup en fonction de son origine, de sa maturité… et les plats offrent toute une nuance de goûts selon la manière dont ils sont préparés.
Difficile, en somme, de viser toujours juste ! D'autant plus que la saison et l'occasion peuvent être à prendre en compte également. En été, on préférera un blanc fruité et en hiver plutôt un rouge puissant…
Certains mariages semblent tomber sous le sens. Ainsi, aura-t-on assez spontanément tendance à accompagner des mets délicats d'un vin aux arômes subtils, les plats solides d'un vin robuste. On mariera plus volontiers le poisson au vin blanc et le gibier au vin rouge, même si ces lois ne sont pas immuables. De la même manière, il ne faut pas croire que seul le Sauternes se boit avec le foie gras ou que seuls les vins rouges avec le fromage, sous prétexte que " tout le monde le dit " !
Grands principes de l'harmonie entre mets et vins
Bien des amateurs butent sur cet aspect de la gastronomie, malheureux d'avoir à choisir le vin idéal qui accompagnera le plat préparé. Seule une réflexion sur la nature du plat et celle du vin permet de faire un choix éclairé.
Pourquoi chercher à harmoniser les mets et les vins?
L’objectif est d’augmenter le plaisir des sens. Certains vins réussissent à rehausser les saveurs d'un mets, alors que d'autres sembleront plutôt créer de mauvais goûts.