Simon et Fils
La bouche
Elle permet d'évaluer le goût du vin à l'aide des papilles gustatives de la langue, mais aussi du palais, des gencives et des joues. Celui-ci résulte de diverses stimulations : Gustatives, Thermiques, Tactiales...
L'attaque
Les deux ou trois premières secondes en bouche. Elle peut être ronde, molle, vive...
Le milieu
Les saveurs se développent au niveau de la langue. Les effets tactiles (astringence, viscosité et tanin) ainsi qu'un effet thermique lié à l'alcool se révèlent à ce stade de la dégustation.
La finale
Il s'agit de la persistance des arômes en secondes dans la bouche.

Les quatre saveurs
En bouche, le dégustateur perçoit les quatre saveurs fondamentales qui sont l’acide, le salé,
le sucré et l’amer. Chacun des constituants du vin amène une saveur particulière.
Ainsi l’alcool et les sucres participent à la saveur sucrée du vin, à une sensation d’onctuosité et de rondeur. Les acides malique, lactique et citrique, qui sont les trois acides principaux du vin, sont à l’origine de sa saveur acide. Les tanins peuvent amener dans certains cas une sensation d’amertume...

Les différentes sensations
Tactiles
Elles donnent une indication sur la texture du vin, c’est-à-dire sur sa fluidité, son onctuosité ou sa rondeur, et s’analysent par le contact du vin avec les muqueuses de la bouche.
Thermiques
Elles donnent une indication sur la température (froid et chaud) du vin. Toutefois, certains constituants du vin provoquent également une sensation "pseudo-thermique" : l’alcool en excès, par exemple, laisse une impression de chaleur sur la langue qui persiste souvent après le rejet du vin.
Chimiques
Certains constituants du vin provoquent des sensations particulières : l’acidité irrite les muqueuses des gencives. Les tanins du vin ont la propriété de coaguler les protéines de la salive, qui perd sa faculté lubrifiante, et de resserrer les tissus des muqueuses des joues, donnant ainsi une impression de sécheresse appelée "astringence".
Le goût est un phénomène complexe qui résulte de ces nombreuses sensations mais surtout de leurs nombreuses interactions. En effet, deux sensations primaires peuvent se renforcer; c’est le cas des saveurs acides et amères. Elles peuvent également s’opposer en se complétant : l’acidité diminue la saveur sucrée, la saveur sucrée diminue la saveur amère...
L’examen gustatif du vin va permettre d’étudier la relation qui lie l’ensemble des sensations de moelleux, d’acidité, de tanin et d’alcool... C’est ce que l’on appelle "l’équilibre du vin".