Simon et Fils
Le nez
L'approche olfactive du vin permet d'analyser tout un registre d'arômes en étudiant leur intensité, leur qualité, et leur caractère. Un vin peu développer jusqu'à 700 bons ou mauvais arômes. La fonction olfactive représente 70% des informations fournies par la dégustation.
Le 1er nez : il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l'intensité et le caractère général du vin. Le 2ème nez : Faire tourner le verre au bout de ses doigts puis porter le verre à son nez. Les arômes sont répartis en quatre groupes : Végétal, minéral, animal et empyreumatique.

Plus de 500 substances aromatiques ont été décelées dans le vin.
Ces odeurs sont classées en différentes séries aromatiques :

Florale

Les odeurs de fleurs prennent différentes tonalités : l’acacia ou l’aubépine par exemple, sont des parfums fins et légers propres à certains vins blancs secs et effervescents. La violette ou le genêt, plus violents, sont présents dans certains vins blancs plus soutenus et certains vins rouges.

Animale

Le musc, le cuir, la fourrure, le gibier... sont des odeurs puissantes et racées caractéristiques des vins rouges de garde après une longue conservation.

Végétale

Les arômes de champignon, d’humus, de sous-bois... sont propres aux grands vins rouges conservés quelques années en bouteille. La tisane, le tabac, les feuilles séchées... se rencontrent dans des vins blancs et rouges de garde. Le bourgeon de cassis caractérise les vins issus du cépage Sauvignon; le poivron vert, ceux issus du cépage Cabernet...
Épicée

On découvre souvent ces arômes (muscades, thym...) dans des vins issus de vendanges très mûries par le soleil. Le poivre et la réglisse sont présents dans les vins rouges fins et racés. La vanille est caractéristique des vins élevés en fût de chêne neuf...

Empyreumatique

Ce sont toutes les odeurs de grillé, de torréfaction, de café, de cacao... qui se manifestent surtout dans les grands vins rouges arrivés à leur plénitude.

Fruitée

Les fruits rouges comme le cassis, la mûre, ou la framboise, marquent les vins rouges jeunes. Les notes d’agrumes comme le citron, la mandarine, l’orange..., sont des parfums puissants caractéristiques des Vins Doux Naturels. L’abricot, la pêche... se trouvent dans certains vins blancs secs très élégants. La pomme verte est un arôme présent dans les vins blancs jeunes. ON rencontre l’amande et la noisette dans de grands vins blancs ou encore la noix, la figue sèche et le pruneau dans les vieux Vins Doux Naturels et les grands vins rouges de garde...