Simon et Fils
Règles relatives au mariage des vins et des mets
Règle n° 1 : A plat simple, vin simple
Si le plat est assez fade ou ne comporte qu’une ou deux saveurs de base, il est inutile de mettre un vin complexe qui écraserait le plat. Mieux vaut alors mettre un vin, également simple, plutôt gouleyant et facile à boire, pour que le vin et le plat restent sur la même tonalité.
Règle n° 2 : A plat très épicé, vin sucré
Lorsqu’un plat est très épicé, le sucre du vin va se fondre derrière les épices et réciproquement, c’est à dire que les épices vont se fondre derrière le sucre et ainsi ne resteront que le côté épicé et non piquant du plat et le fruit du vin, ce qui constitue souvent un très bon accord. Un exemple typique en est le lièvre à la royale avec un vin muté du type Porto ou Banyuls.
Règle n° 3 : À plat élégant vin élégant, à plat rustique vin rustique
Sur un plat très élégant, mieux vaut allier un grand Bourgogne ou un grand Côtes du Rhône et sur un plat très rustique l’association avec un Bourgogne Passetoutgrain sera souvent une réussite.
Règle n° 4 : Jamais de vin rouge avec le fromage
Nous développerons cette idée plus loin.
Règle n° 5 : A plat sucré vin moins sucré que le plat (régle de non concurrence des arômes)
Chaque fois que vous mettrez un vin plus sucré qu’un plat lui-même sucré l’accord ne se fera pas.
Ainsi les grands liquoreux ne seront quasiment jamais utilisés sur un dessert, mais auront beaucoup plus leur place sur des plats épicés ou sur des crustacées qui se marient très bien avec ces vins liquoreux, tel le homard à la vanille. Il faut respecter :
-       L’acidité d’un plat avec l’acidité du vin,
-       Le moelleux d’un plat avec le moelleux du vin,
-       La texture d’un plat avec les tannins du vin,
-       La couleur d’un plat avec les nuances du vin.
La saveur d’un vin ne peut dominer la saveur du plat et inversement.
Règle n° 6 : Ordre de service des vins
Il faut toujours monter en gamme de vin et mettre le grand vin, le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou changer de couleur ou passer à du vin moelleux si on doit boire du vin moelleux avec le dessert. Il suffit de mettre les fromages en adéquation.
La règle de la hiérarchie
-       Un vin blanc ou rosé précède un vin rouge,
-       Un vin sec précède un vin moelleux ou doux,
-       Un vin léger précède un vin corsé ou puissant,
-       Un vin fruité précède un vin bouqueté,
-       Un vin frais précède un vin chambré,
-       Un vin simple précède un vin complexe,
-       Un vin jeune précède un vin vieux.
Pour rendre cette règle moins rigide, il faut préciser par exemple qu’un vin rouge peut précéder un vin blanc dans le cas où ce dernier serait plus complexe ou plus corsé.
Les mariages doivent être judicieux pour respecter ce principe. C’est pourquoi des mets légers demandent des vins légers et les plats forts en goûts s’accommoderont de vins corsés. Les saveurs dominantes d’un mets doivent correspondrent aux saveurs dominantes d’un vin.
Conclusion
Ces quelques règles sont valables dans 95% des cas ; il existe toujours des exceptions, de même qu’il existera toujours des possibilités très différentes que celles indiquées ici. Simplement si vous respectez ces quelques règles vous éviterez beaucoup d’erreurs.