Simon et Fils
Intéractions des saveurs
Les saveurs élémentaires : notion de solubilité et de volatilité
Les recherches récentes sur les saveurs ont quelque peu bousculé les théories anciennes qui privilégiaient l’existence de quatre saveurs élémentaires, à savoir le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Chaque saveur étant perçue par des papilles plus ou moins spécialisées.
Les progrès de la physiologie ont dévoilé que des complexes pouvaient se former entre les diverses molécules et créer des goûts qui ne peuvent être rangés dans l’une des quatre catégories. Les exemples ne sont toutefois pas légion : tel que la réglisse ou le glutamate, ou encore certaines molécules à la frontière du salé et de l’amer.
Leurs présences dans la cuisine étant toutefois plus limitées, on pourra encore, pour d’évidentes raisons pédagogiques, se contenter de l’ancienne classification des saveurs.
-    Le salé peut venir de l’aliment mais le condiment est en général ajouté et dosé par le cuisinier. Il vaut mieux à cet égard saler à la cuisson qu’à table, sauf si l’on veut se servir du craquant d’un gros sel marin pour faire contraste avec le moelleux d’un saumon par exemple.

-    Le sucré vient parfois de l’aliment de base mais plus souvent d’un ajout. On devrait faire la distinction entre les sucres rapides, que l’on perçoit gustativement dans les fruits et le sucre, et les sucres lents présents dans les aliments riches en amidon (pain, haricots, pommes de terre, pâtes et riz…). Ces derniers sucres n’ont que peu de saveur sucrée.

-    L’acidité du vinaigre, de l’oseille ou du citron est facilement identifiable. Il faut jauger de son équilibre. Bien dosée, elle est rafraîchissante, trop élevée, elle devient grinçante. Les arômes qui s’ajoutent à cette acidité, ceux du citron ou des épices et du vinaigre balsamique, viennent modifier et même diminuer la sensation acide.

-    L’amer n’est jamais très agréable lorsqu’il est isolé. Il doit être équilibré par du sel et du sucre. Il devient alors subtil et aiguise l’appétit.
Toutes ces saveurs sont perceptibles car les composés qui les déclenchent sont solubles dans la salive, passage obligatoire avant leur action sur les papilles. Une fois dissous, ces composés peuvent agir sur les terminaisons nerveuses des papilles, s’y fixer plus ou moins solidement : la longueur en bouche n’est pas autre chose que ça !
L’huile n’a que peu de saveur car elle n’est pas soluble dans l’eau. En revanche, elle peut avoir une grande force aromatique comme dans le cas de l’huile d’olive dont le goût est reconnaissable entre tous.
Un aliment a donc du goût lorsqu’il réunit deux facteurs essentiels : il est capable de libérer des composés qui sont solubles dans la salive et/ou qui présentent des caractères aromatiques.
Fadeur, précision et intensité du goût
L’intensité de la perception est tout aussi importante : les aliments modernes, prédécoupés et emballés aux rayons des supermarchés, ont certes bonne mine mais sont souvent d’une fadeur désespérante.
Il suffit de manger une tomate bien mûre issue d’un potager et d’une tomate calibrée mûrie sous serre, hors sol,  pour comprendre ce qu’est l’intensité gustative.
La précision du goût est une autre notion. Cette même tomate – la première bien entendu – possède par excellence le goût que doit avoir ce fruit, chaque espèce présentant des variantes autour de cette saveur dominante. On parlera alors de pureté, de produit authentique, d’expression aromatique mature, et l’on gravera cette impression dans sa mémoire.
La puissance aromatique de la sauce
Il faut distinguer les sauces élaborées à partir des mêmes éléments qui composent le plat des sauces qui se superposent à l’aliment principal. La sauce, faite du jus de cuisson, capte tous les arômes de la viande qui y a mijotée.
On peut bien sûr l’enrichir de vin et d’aromates. Il en résulte un plat où tout est fondu, où les saveurs se mélangent avec harmonie et unité. Après une longue cuisson, le seul élément qui distingue la sauce de la viande est l’ajout de certains ingrédients différents.
Une sauce mayonnaise vient, quant à elle, enrichir la viande blanche froide mais elle n’a pas été élaborée avec cette même viande. Il s’agit alors d’une juxtaposition de saveurs, d’arômes et de textures qui se marient en cas de réussite, mais aussi s’opposent parfois lors de hasardeuses rencontres. Une telle sauce est souvent porteuse des arômes principaux, destinés à suppléer à la fadeur des aliments.
Le vin à table
Le vin à table varie selon le goût personnel, les habitudes culturelles ou l’empreinte de la région. Des goûts et des couleurs, on peut en discuter à l’infini. Les préférences personnelles sont souvent marquées par l’éducation, l’environnement culturel ou socioprofessionnel.
Les habitudes régionales revêtent encore plus de poids, mais si elles enrichissent et définissent la personnalité des gastronomes, elles sont à l’origine d’alliances qui ne sont pas toujours des plus heureuses. Par exemple, boire un Cahors avec un fromage de chèvre : le chèvre fait paraître le vin plus astringent, ce dont le Cahors peut très bien se passer. On peut aussi s’étonner de voir les plus grands vins rouges italiens confrontés à la tomate dont la cuisine italienne est si riche. Les habitudes culturelles l’emportent souvent sur l’analyse soit disant experte, car cette même tomate n’est jamais l’amie d’un vin tannique.
L’aptitude de chacun à percevoir les saveurs et les arômes construit en outre les goûts personnels. Les seuils de perception du salé, du sucré, de l’acide ou de l’amer sont différents d’un individu à l’autre, induisant des préférences variables.
Il ne faut donc pas nier tel penchant pour les plats sucrés ou telle répulsion pour de l’amertume.
La tyrannie du solide sur le liquide
La première difficulté de la dégustation des vins à table vient de l’imprégnation des muqueuses et des papilles par la nourriture. En règle générale, l’aliment solide, de par sa texture et sa richesse en éléments qui tapissent le palais, communique des sensations gustatives qui perdurent plus longtemps que l’aliment liquide.
La dégustation d’un vin après une bouchée d’un plat est donc considérablement modifiée par celui-ci, et la première gorgée risque d’être éteinte si les sensations gustatives du plat sont trop intenses. Même une nourriture fade influe sur le goût du vin en exacerbant telle ou telle de ses composantes.
En revanche, une nourriture haute en saveur atténuera la sensation due à la force alcoolique du vin, un plat à haute teneur en gras gommera ses tannins. Un peu de charcuterie, quelques cubes de gruyère ou un assortiment de fruits secs font passer bien des vins médiocres pour des crus convenables.
Normalement une nourriture épicée réduira le vin à un rôle purement désaltérant, en lui ôtant toute personnalité jusqu’à ce qu’il ait lavé la bouche du feu du plat.
Deux solutions s’offrent au dégustateur : déguster le vin ou le marier avec le plat.
S’il veut déguster le vin pour lui-même et tient à en dégager toutes ses qualités, il goûtera alors le vin avant toute ingestion du plat et fixera ses sensations en dehors de la nourriture. Il aura bien entendu auparavant rincé sa bouche des empreintes du plat précédent avec un verre d’eau ou préférablement avec de la mie de pain.
S’il recherche une dégustation hédoniste, il goûte non pas le vin mais le mariage vin - plat et cherche à suivre la conversation qu’il entretient, il savourera alternativement une bouchée du plat et une gorgée de vin, en étudiant les mariages, les contrastes ou les interactions entre les différentes sensations.
Le plat terminé, il est toujours intéressant de goûter à nouveau le vin en finale et de laisser les sensations s’évanouir doucement dans la bouche. Le vin reprend alors la vedette et le plat, le rôle de faire valoir.
Une régle majeure : la progression des vins
Recherchez toujours l’équilibre : l’arôme et la saveur de chaque plat doivent s’harmoniser avec la personnalité, le caractère et la puissance de chaque vin. Souvenez vous des quatre saveurs tant dans les mets que dans les vins : salé, sucré, acide et amer. Facteur prédominant : mets = aliments + cuisson + garniture/sauce. Accordez le type de vin aux saveurs dominantes du mets (sauce tomatée, herbes, etc).
Avec les entrées froides, les fruits de mer, les poissons frits, grillés ou fumés et les hors d’œuvre : vins blancs secs, frais et vifs. Les rosés aiment bien les sauces tomatées et au basilic.
Avec les poissons et crustacés en sauce blanche, volailles pochées avec sauce crème et certaines viandes blanches en crème : vins très bouquetés, secs et souples.
Avec les entrées de viandes chaudes, les volailles rôties et les grillades légères : les vins rouges jeunes et frais. Les vins rouges avec tonus sont parfaits pour accompagner les plats de viandes rouges avec des sauces un peu relevées, les côtes d’agneau, les viandes grillées au barbecue et les gibiers à plumes.
Rôtis de viandes rouges, viandes en sauce vin rouge, saucisses épicées, gibiers à poil, certains fromages corsés : vins rouges corsés.
Pour conclure
Un accord réussi est comme une escalade sans fin, où le vin rehausse les saveurs de la nourriture et semble lui-même meilleur après chaque bouchée.

Fiez vous à votre propre sens du goût et n’aillez pas peur du risque !