Simon et Fils
Les arômes du vin
Les arômes du vin
Voici quelques notions concernant l'évolution des arômes des vins rouges et les généralités des accords en fonction de ces arômes.
Les exemples d’arômes ainsi que les exemples de mets en harmonie avec les vins à un stade d’arômes donné ne sont évidement pas exhaustifs et certains plats peuvent se marier avec un autre stade d’arômes que celui défini. Bien évidement beaucoup de ces plats se marient avec du vin blanc. Simplement les exemples donnés permettent de ne pas se tromper.
Chaque vin rouge, quel qu’il soit, passe par 3 types d’arômes en fonction de son vieillissement : ce sont les arômes primaires, secondaires et tertiaires.

Primaires
Les arômes primaires sont des arômes de fruit, de fleur, de vanille, de menthe, de bonbon anglais, d’encens, d’eucalyptus. A ces arômes primaires, on peut associer l’andouillette grillée, les œufs meurette, le boudin noir aux pommes, le  hachis Parmentier, le foie de veau, le jambon rôti, les tripoux, le poulet rôti et le navarin d’agneau.

Secondaires
Les arômes secondaires sont des arômes d’épices, de torréfaction, de cuir, de cannelle, de feuilles mortes, de terreau, de mousse, d’humus, tous les arômes de sous bois. Dans la torréfaction entrent bien évidement le chocolat grillé, le pain grillé,  le café. A ces arômes secondaires on peut associer les champignons en fricassée ou en tarte, l’agneau rôti, le bœuf carotte, la côte de bœuf grillée, le cochon de lait, le gibier à poil, le magret grillé et le confit de canard.

Tertiaires
Les arômes tertiaires sont essentiellement des arômes animaux, de poil, de venaison, de civette, de champignons et plus particulièrement de truffes. On peut y ajouter le musc qu’on trouve très rarement mais qui entre dans cette catégorie. Sur ces arômes, on peut associer l’agneau confit, la daube de bœuf, le tournedos à la moelle, la canard sauvage, le gibier à plumes, le pigeon rôti aux épices, le coq au vin.