L'association des mets et des vins
L'objectif est d'augmenter le plaisir des sens. Certains vins réussissent à rehausser les saveurs d'un mets, alors que d'autres sembleront plutôt créer de mauvais goûts.
L'association des vins et des mets
Un peu d'histoire
Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, il n'était pas pensable d'associer les vins et les plats, tout simplement parce qu'il y avait trop de plats servis en même temps. On ne dégustait du vin qu'au début ou à la fin du repas, ou alors à une occasion précise : un événement (fête ou victoire), pour une personne (élection, anniversaire). Depuis, les plats servis sont moins nombreux et donc beaucoup plus faciles à accompagner de vin.
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Le mariage parfait n'existe pas
Cet accord a toujours été complexe car chaque vin est typé en fonction de sa région, de son terroir. Quant aux plats, ils offrent toute une nuance de goûts selon leur préparation et ce n'est pas facile de trouver exactement le mariage idéal.
Le mariage entre les plats et les vins est assez complexe. La saveur d'un vin varie beaucoup en fonction de son origine, de sa maturité… et les plats offrent toute une nuance de goûts selon la manière dont ils sont préparés.
Difficile, en somme, de viser toujours juste ! D'autant plus que la saison et l'occasion peuvent être à prendre en compte également. En été, on préférera un blanc fruité et en hiver plutôt un rouge puissant...
Certains mariages semblent tomber sous le sens. Ainsi, aura-t-on assez spontanément tendance à accompagner des mets délicats d'un vin aux arômes subtils, les plats solides d'un vin robuste. On mariera plus volontiers le poisson au vin blanc et le gibier au vin rouge, même si ces lois ne sont pas immuables. De la même manière, il ne faut pas croire que seul le Sauternes se boit avec le foie gras ou que seuls les vins rouges avec le fromage, sous prétexte que " tout le monde le dit " !
Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets.Salvador Dali
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Les différents types d'accords
La règle générale d'un bon, très bon ou parfait accord est que le plat soit bonifié en même temps que la Persistance Aromatique Intense (PAI) du vin se trouve augmentée.
Accord Passif
Rien ne bouge, ni le vin, ni le mets, ce n'est pas un accord très exaltant.
Accord Négatif
Le vin dénature le plat, ou réciproquement, c'est bien sûr l'accord à éviter.
Accord Complémentaire
Le vin et le met vont dans la même direction. Chacun améliore l'autre, plus ou moins, dans le même registre gustatif.
Accord en Opposition
Le vin et le plat jouent dans des registres différents, mais leurs caractères respectifs, en se heurtant modifient l'équilibre de l'un et de l'autre et s'harmonisent sur un des deux registres.
Accord Parfait
C'est l'accord en opposition poussé à son paroxysme. L'équilibre du plat et du vin est tellement modifié que l'harmonie va se créer sur un troisième registre de saveurs, qui n'est ni celui du vin, ni celui du plat.
L'association des vins et des mets
La Persistance Aromatique Intense
Dans la dégustation d'un vin tout, absolument tout, est subjectif, que ce soit les sensations visuelles, olfactives ou gustatives, seule une composante est objective, la Persistance Aromatique Intense. Il s'agit d'une quantité mesurable, comparable d'un pays à l'autre et d'une classe de dégustateur à l'autre, avec une unité de mesure qui s'appelle la « caudalie ».
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Comment calcule-t-on cette Persistance Aromatique Intense ?
On met le vin en bouche, on le déguste, on le crache ou on l'avale, cette phase n'a pas d'importance. Puis on mâche, ou plutôt on effectue des mastications en les comptant, c'est-à-dire que la bouche est vide et que l'on mâche en ouvrant légèrement la bouche, sans non plus se concentrer sur la mastication, car lorsqu'on s'y concentre la vitesse augmente.
La Persistance Aromatique Intense correspond aux nombres de mastications comptés entre l'ingestion du vin et le premier retour de salive. Il est très difficile d'expliquer ce qu'est un retour de salive. Faites l'expérience, vous le verrez vous-même : à un moment donné vous sentez très nettement, une salive plus abondante dans la bouche et c'est à ce moment-là qu'il faut arrêter de compter.
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Pourquoi cette notion de Persistance Aromatique Intense est-elle si importante ?
Cette Persistance Aromatique Intense est très intéressante à plusieurs titres, tout d'abord c'est le seul critère objectif de qualité d'un vin, ensuite vous pouvez aimer ou pas les saveurs du vin, mais plus la persistance aromatique intense est longue, meilleure est la qualité intrinsèque du vin.
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Comment la persistance Aromatique intense évolue-t-elle dans le temps ?
Cette Persistance Aromatique Intense est immuable dans le temps, c'est-à-dire qu'elle est la même pour le vin très jeune dès lors qu'il est assemblé tel qu'il sera mis en bouteille, puis sur le vin mis en bouteille, puis au bout de 10 ans, 20 ans, 30 ans. La Persistance Aromatique Intense ne change pas alors que toutes les autres composantes évoluent. Cependant cette Persistance Aromatique Intense peut se modifier sur une très courte durée avec l'influence d'un mets : un bon accord est où le vin et le mets ne sont pas altérés et où la Persistance Aromatique Intense du vin est augmentée.
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Les arômes du vin
Les exemples d'arômes ainsi que les exemples de mets en harmonie avec les vins à un stade d'arômes donné ne sont évidement pas exhaustifs et certains plats peuvent se marier avec un autre stade d'arômes que celui défini. Bien évidement beaucoup de ces plats se marient avec du vin blanc. Simplement les exemples donnés permettent de ne pas se tromper.
Chaque vin rouge, quel qu'il soit, passe par 3 types d'arômes en fonction de son vieillissement :
Les arômes primaires
Les arômes primaires sont des arômes de fruit, de fleur, de vanille, de menthe, de bonbon anglais, d'encens, d'eucalyptus. A ces arômes primaires, on peut associer l'andouillette grillée, les œufs meurette, le boudin noir aux pommes, le hachis Parmentier, le foie de veau, le jambon rôti, les tripoux, le poulet rôti et le navarin d'agneau.
Les arômes Secondaires
Les arômes secondaires sont des arômes d'épices, de torréfaction, de cuir, de cannelle, de feuilles mortes, de terreau, de mousse, d'humus, tous les arômes de sous bois. Dans la torréfaction entrent bien évidement le chocolat grillé, le pain grillé, le café. A ces arômes secondaires on peut associer les champignons en fricassée ou en tarte, l'agneau rôti, le bœuf carotte, la côte de bœuf grillée, le cochon de lait, le gibier à poil, le magret grillé et le confit de canard.
Les arômes Tertiaires
Les arômes tertiaires sont essentiellement des arômes animaux, de poil, de venaison, de civette, de champignons et plus particulièrement de truffes. On peut y ajouter le musc qu'on trouve très rarement mais qui entre dans cette catégorie. Sur ces arômes, on peut associer l'agneau confit, la daube de bœuf, le tournedos à la moelle, la canard sauvage, le gibier à plumes, le pigeon rôti aux épices, le coq au vin.
Interactions des saveurs
Les recherches récentes sur les saveurs ont quelque peu bousculé les théories anciennes qui privilégiaient l'existence de quatre saveurs élémentaires, à savoir le salé, le sucré, l'acide et l'amer. Chaque saveur étant perçue par des papilles plus ou moins spécialisées.
Les progrès de la physiologie ont dévoilé que des complexes pouvaient se former entre les diverses molécules et créer des goûts qui ne peuvent être rangés dans l'une des quatre catégories. Les exemples ne sont toutefois pas légion : tel que la réglisse ou le glutamate, ou encore certaines molécules à la frontière du salé et de l'amer.
Leurs présences dans la cuisine étant toutefois plus limitées, on pourra encore, pour d'évidentes raisons pédagogiques, se contenter de l'ancienne classification des saveurs.
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Le salé peut venir de l'aliment mais le condiment est en général ajouté et dosé par le cuisinier
Il vaut mieux à cet égard saler à la cuisson qu'à table, sauf si l'on veut se servir du craquant d'un gros sel marin pour faire contraste avec le moelleux d'un saumon par exemple.
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Le sucré vient parfois de l'aliment de base mais plus souvent d'un ajout
On devrait faire la distinction entre les sucres rapides, que l'on perçoit gustativement dans les fruits et le sucre, et les sucres lents présents dans les aliments riches en amidon (pain, haricots, pommes de terre, pâtes et riz, ...). Ces derniers sucres n'ont que peu de saveur sucrée.
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L'acidité du vinaigre, de l'oseille ou du citron est facilement identifiable
Il faut jauger de son équilibre. Bien dosée, elle est rafraîchissante, trop élevée, elle devient grinçante. Les arômes qui s'ajoutent à cette acidité, ceux du citron ou des épices et du vinaigre balsamique, viennent modifier et même diminuer la sensation acide.
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L'amer n'est jamais très agréable lorsqu'il est isolé
Il doit être équilibré par du sel et du sucre. Il devient alors subtil et aiguise l'appétit.
Toutes ces saveurs sont perceptibles car les composés qui les déclenchent sont solubles dans la salive, passage obligatoire avant leur action sur les papilles. Une fois dissous, ces composés peuvent agir sur les terminaisons nerveuses des papilles, s'y fixer plus ou moins solidement : la longueur en bouche n'est pas autre chose que ça !
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Fadeur, précision et intensité du goût
L'intensité de la perception est tout aussi importante : les aliments modernes, prédécoupés et emballés aux rayons des supermarchés, ont certes bonne mine mais sont souvent d'une fadeur désespérante.
Il suffit de manger une tomate bien mûre issue d'un potager et d'une tomate calibrée mûrie sous serre, hors sol, pour comprendre ce qu'est l'intensité gustative.
La précision du goût est une autre notion. Cette même tomate - la première bien entendu - possède par excellence le goût que doit avoir ce fruit, chaque espèce présentant des variantes autour de cette saveur dominante. On parlera alors de pureté, de produit authentique, d'expression aromatique mature, et l'on gravera cette impression dans sa mémoire.
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La puissance aromatique de la sauce
Il faut distinguer les sauces élaborées à partir des mêmes éléments qui composent le plat des sauces qui se superposent à l'aliment principal. La sauce, faite du jus de cuisson, capte tous les arômes de la viande qui y a mijotée.
On peut bien sûr l'enrichir de vin et d'aromates. Il en résulte un plat où tout est fondu, où les saveurs se mélangent avec harmonie et unité. Après une longue cuisson, le seul élément qui distingue la sauce de la viande est l'ajout de certains ingrédients différents.
Une sauce mayonnaise vient, quant à elle, enrichir la viande blanche froide mais elle n'a pas été élaborée avec cette même viande. Il s'agit alors d'une juxtaposition de saveurs, d'arômes et de textures qui se marient en cas de réussite, mais aussi s'opposent parfois lors de hasardeuses rencontres. Une telle sauce est souvent porteuse des arômes principaux, destinés à suppléer à la fadeur des aliments.
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Le vin à table
Le vin à table varie selon le goût personnel, les habitudes culturelles ou l'empreinte de la région. Des goûts et des couleurs, on peut en discuter à l'infini. Les préférences personnelles sont souvent marquées par l'éducation, l'environnement culturel ou socioprofessionnel.
Les habitudes régionales revêtent encore plus de poids, mais si elles enrichissent et définissent la personnalité des gastronomes, elles sont à l'origine d'alliances qui ne sont pas toujours des plus heureuses. Par exemple, boire un Cahors avec un fromage de chèvre : le chèvre fait paraître le vin plus astringent, ce dont le Cahors peut très bien se passer. On peut aussi s'étonner de voir les plus grands vins rouges italiens confrontés à la tomate dont la cuisine italienne est si riche. Les habitudes culturelles l'emportent souvent sur l'analyse soit disant experte, car cette même tomate n'est jamais l'amie d'un vin tannique.
L'aptitude de chacun à percevoir les saveurs et les arômes construit en outre les goûts personnels. Les seuils de perception du salé, du sucré, de l'acide ou de l'amer sont différents d'un individu à l'autre, induisant des préférences variables.
Il ne faut donc pas nier tel penchant pour les plats sucrés ou telle répulsion pour de l'amertume.
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La tyrannie du solide sur le liquide
La première difficulté de la dégustation des vins à table vient de l'imprégnation des muqueuses et des papilles par la nourriture. En règle générale, l'aliment solide, de par sa texture et sa richesse en éléments qui tapissent le palais, communique des sensations gustatives qui perdurent plus longtemps que l'aliment liquide.
La dégustation d'un vin après une bouchée d'un plat est donc considérablement modifiée par celui-ci, et la première gorgée risque d'être éteinte si les sensations gustatives du plat sont trop intenses. Même une nourriture fade influe sur le goût du vin en exacerbant telle ou telle de ses composantes.
En revanche, une nourriture haute en saveur atténuera la sensation due à la force alcoolique du vin, un plat à haute teneur en gras gommera ses tannins. Un peu de charcuterie, quelques cubes de gruyère ou un assortiment de fruits secs font passer bien des vins médiocres pour des crus convenables.
Normalement une nourriture épicée réduira le vin à un rôle purement désaltérant, en lui ôtant toute personnalité jusqu'à ce qu'il ait lavé la bouche du feu du plat.
Deux solutions s'offrent au dégustateur : déguster le vin ou le marier avec le plat
S'il veut déguster le vin pour lui-même et tient à en dégager toutes ses qualités, il goûtera alors le vin avant toute ingestion du plat et fixera ses sensations en dehors de la nourriture. Il aura bien entendu auparavant rincé sa bouche des empreintes du plat précédent avec un verre d'eau ou préférablement avec de la mie de pain.
S'il recherche une dégustation hédoniste, il goûte non pas le vin mais le mariage vin - plat et cherche à suivre la conversation qu'il entretient, il savourera alternativement une bouchée du plat et une gorgée de vin, en étudiant les mariages, les contrastes ou les interactions entre les différentes sensations.
Le plat terminé, il est toujours intéressant de goûter à nouveau le vin en finale et de laisser les sensations s'évanouir doucement dans la bouche. Le vin reprend alors la vedette et le plat, le rôle de faire valoir.
L'association des vins et des mets
Règles relatives au mariage des vins et des mets
Ces quelques règles sont valables dans 95% des cas ; il existe toujours des exceptions, de même qu'il existera toujours des possibilités très différentes que celles indiquées ici. Simplement si vous respectez ces quelques règles vous éviterez beaucoup d'erreurs.
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Règle n°1
À plat simple, vin simple
Si le plat est assez fade ou ne comporte qu'une ou deux saveurs de base, il est inutile de mettre un vin complexe qui écraserait le plat. Mieux vaut alors mettre un vin, également simple, plutôt gouleyant et facile à boire, pour que le vin et le plat restent sur la même tonalité.
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Règle n°2
À plat très épicé, vin sucré
Lorsqu'un plat est très épicé, le sucre du vin va se fondre derrière les épices et réciproquement, c'est à dire que les épices vont se fondre derrière le sucre et ainsi ne resteront que le côté épicé et non piquant du plat et le fruit du vin, ce qui constitue souvent un très bon accord. Un exemple typique en est le lièvre à la royale avec un vin muté du type Porto ou Banyuls.
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Règle n°3
À plat élégant vin élégant, à plat rustique vin rustique
Sur un plat très élégant, mieux vaut allier un grand Bourgogne ou un grand Côtes du Rhône et sur un plat très rustique l'association avec un Bourgogne Passetoutgrain sera souvent une réussite.
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Règle n°4
Jamais de vin rouge avec le fromage
Nous développerons cette idée plus loin.
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Règle n°5
À plat sucré vin moins sucré que le plat
Chaque fois que vous mettrez un vin plus sucré qu'un plat lui-même sucré l'accord ne se fera pas.
Ainsi les grands liquoreux ne seront quasiment jamais utilisés sur un dessert, mais auront beaucoup plus leur place sur des plats épicés ou sur des crustacées qui se marient très bien avec ces vins liquoreux, tel le homard à la vanille. Il faut respecter :
- L'acidité d'un plat avec l'acidité du vin,
- Le moelleux d'un plat avec le moelleux du vin,
- La texture d'un plat avec les tannins du vin,
- La couleur d'un plat avec les nuances du vin.
La saveur d'un vin ne peut dominer la saveur du plat et inversément.
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Règle n°6
La règle de la hiérarchie
Il faut toujours monter en gamme de vin et mettre le grand vin, le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou changer de couleur ou passer à du vin moelleux si on doit boire du vin moelleux avec le dessert. Il suffit de mettre les fromages en adéquation.
- Un vin blanc ou rosé précède un vin rouge,
- Un vin sec précède un vin moelleux ou doux,
- Un vin léger précède un vin corsé ou puissant,
- Un vin fruité précède un vin bouqueté,
- Un vin frais précède un vin chambré,
- Un vin simple précède un vin complexe,
- Un vin jeune précède un vin vieux.
Pour rendre cette règle moins rigide, il faut préciser par exemple qu'un vin rouge peut précéder un vin blanc dans le cas où ce dernier serait plus complexe ou plus corsé.
Les mariages doivent être judicieux pour respecter ce principe. C'est pourquoi des mets légers demandent des vins légers et les plats forts en goûts s'accommoderont de vins corsés. Les saveurs dominantes d'un mets doivent correspondrent aux saveurs dominantes d'un vin.
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Dernière régle majeure
La progression des vins
Recherchez toujours l'équilibre. L'arôme et la saveur de chaque plat doivent s'harmoniser avec la personnalité, le caractère et la puissance de chaque vin. Souvenez vous des quatre saveurs tant dans les mets que dans les vins : salé, sucré, acide et amer. Facteur prédominant : mets = aliments + cuisson + garniture/sauce. Accordez le type de vin aux saveurs dominantes du mets (sauce tomatée, herbes, etc).
- Avec les entrées froides, les fruits de mer, les poissons frits, grillés ou fumés et les hors d'œuvre : vins blancs secs, frais et vifs. Les rosés aiment bien les sauces tomatées et au basilic.
- Avec les poissons et crustacés en sauce blanche, volailles pochées avec sauce crème et certaines viandes blanches en crème : vins très bouquetés, secs et souples.
- Avec les entrées de viandes chaudes, les volailles rôties et les grillades légères : les vins rouges jeunes et frais. Les vins rouges avec tonus sont parfaits pour accompagner les plats de viandes rouges avec des sauces un peu relevées, les côtes d'agneau, les viandes grillées au barbecue et les gibiers à plumes.
- Rôtis de viandes rouges, viandes en sauce vin rouge, saucisses épicées, gibiers à poil, certains fromages corsés : vins rouges corsés.