Le nez et la bouche
En bouche, le dégustateur perçoit les quatre saveurs fondamentales qui sont l'acide, le salé, le sucré et l’amer, tandis que l'approche olfactive du vin permet d'analyser tout un registre d'arômes en étudiant leur intensité, leur qualité, et leur caractère.
L'approche olfactive du vin
Le nez
L'approche olfactive du vin permet d'analyser tout un registre d'arômes en étudiant leur intensité, leur qualité, et leur caractère.
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Le principe
Un vin peu développer jusqu'à 700 bons ou mauvais arômes. La fonction olfactive représente 70% des informations fournies par la dégustation.
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Le 1er nez
Il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l'intensité et le caractère général du vin.
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Le 2ème nez
Faites tourner le verre au bout de vos doigts puis porter le verre à votre nez. Les arômes sont répartis en quatre groupes : Végétal, minéral, animal et empyreumatique.
Classification des odeurs
Les séries aromatiques
Plus de 500 substances aromatiques ont été décelées dans le vin.
Ces odeurs sont classées en différentes séries aromatiques.
Classification 01
Odeurs florales
Les odeurs de fleurs prennent différentes tonalités. L'acacia ou l'aubépine par exemple, sont des parfums fins et légers propres à certains vins blancs secs et effervescents. La violette ou le genêt, plus violents, sont présents dans certains vins blancs plus soutenus et certains vins rouges.
Classification 02
Odeurs épicées
On découvre souvent ces arômes (muscades, thym...) dans des vins issus de vendanges très mûries par le soleil. Le poivre et la réglisse sont présents dans les vins rouges fins et racés. La vanille est caractéristique des vins élevés en fût de chêne neuf.
Classification 03
Odeurs animales
Le musc, le cuir, la fourrure, le gibier... sont des odeurs puissantes et racées caractéristiques des vins rouges de garde après une longue conservation.
Classification 04
Odeurs empyreumatiques
Ce sont toutes les odeurs de grillé, de torréfaction, de café, de cacao... qui se manifestent surtout dans les grands vins rouges arrivés à leur plénitude.
Classification 05
Odeurs végétales
Les arômes de champignon, d’humus, de sous-bois... sont propres aux grands vins rouges conservés quelques années en bouteille. La tisane, le tabac, les feuilles séchées... se rencontrent dans des vins blancs et rouges de garde. Le bourgeon de cassis caractérise les vins issus du cépage Sauvignon; le poivron vert, ceux issus du cépage Cabernet.
Classification 06
Odeurs fruitées
Les fruits rouges comme le cassis, la mûre, ou la framboise, marquent les vins rouges jeunes. Les notes d'agrumes comme le citron, la mandarine, l’orange..., sont des parfums puissants caractéristiques des Vins Doux Naturels. L’abricot, la pêche... se trouvent dans certains vins blancs secs très élégants. La pomme verte est un arôme présent dans les vins blancs jeunes. On rencontre l'amande et la noisette dans de grands vins blancs ou encore la noix, la figue sèche et le pruneau dans les vieux Vins Doux Naturels et les grands vins rouges de garde.
L'approche gustative du vin
La bouche
La bouche permet d'évaluer le goût du vin à l'aide des papilles gustatives de la langue, mais aussi du palais, des gencives et des joues.
Le goût du vin résulte dès lors de diverses stimulations de celle-ci, gustatives, thermiques, tactiles.
Dégustation
Les phases de la dégustation
On découpe généralement la dégustation d’un vin en 3 phases distinctes, appelées attaque, milieu et finale.
01.
L'attaque
Les deux ou trois premières secondes en bouche. Elle peut être ronde, molle, vive...
02.
Le milieu
Les saveurs se développent au niveau de la langue. Les effets tactiles (astringence, viscosité et tanin) ainsi qu'un effet thermique lié à l'alcool se révèlent à ce stade de la dégustation.
03.
La finale
Il s'agit de la persistance des arômes en secondes dans la bouche.
Dégustation
Les quatre saveurs
En bouche, le dégustateur perçoit les quatre saveurs fondamentales qui sont l'acide, le salé, le sucré et l'amer. Chacun des constituants du vin amène une saveur particulière.
Ainsi l’alcool et les sucres participent à la saveur sucrée du vin, à une sensation d’onctuosité et de rondeur.
Les acides malique, lactique et citrique, qui sont les trois acides principaux du vin, sont à l'origine de sa saveur acide.
Les tanins peuvent amener dans certains cas une sensation d'amertume.
Dégustation
Les différentes sensations
01.
Tactiles
Les sensations tactiles donnent une indication sur la texture du vin, c'est-à-dire sur sa fluidité, son onctuosité ou sa rondeur, et s'analysent par le contact du vin avec les muqueuses de la bouche.
Ce contact en bouche se perçoit comme une sensation plus ou moins asséchante ou rugueuse sur la langue.
02.
Thermiques
Les sensations thermiques donnent une indication sur la température (froid et chaud) du vin.
Toutefois, certains constituants du vin provoquent également une sensation "pseudo-thermique" : l'alcool en excès, par exemple, laisse une impression de chaleur sur la langue qui persiste souvent après le rejet du vin.
03.
Chimiques
Certains constituants du vin provoquent des sensations particulières : l'acidité irrite les muqueuses des gencives.
Les tanins du vin ont la propriété de coaguler les protéines de la salive, qui perd sa faculté lubrifiante, et de resserrer les tissus des muqueuses des joues, donnant ainsi une impression de sécheresse appelée "astringence".
Dégustation
L'équilibre du vin
Le goût est un phénomène complexe qui résulte de ces nombreuses sensations mais surtout de leurs nombreuses interactions. En effet, deux sensations primaires peuvent se renforcer; c'est le cas des saveurs acides et amères. Elles peuvent également s’opposer en se complétant : l’acidité diminue la saveur sucrée, la saveur sucrée diminue la saveur amère.
L'examen gustatif du vin va permettre d'étudier la relation qui lie l'ensemble des sensations de moelleux, d'acidité, de tanin et d'alcool... C'est ce que l'on appelle "l'équilibre du vin".
