L'histoire de la vigne

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Dans la région méditerranéenne, la vigne sauvage (Vitis sylvestris) pousse spontanément. Ces vignes sauvages produisaient de petits grains noirs au goût amer, qui ont très probablement d'abord été consommés comme aliments. Dans le sud de la France, les raisins de lambrusque étaient déjà cueillis et ramassés depuis le Paléolithique inférieur entre -500 000 et -120 000 ans.

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Nos ancêtres du Néolithique aimaient consommer le raisin. À cette époque, la chasse et la cueillette fournissaient encore la majeure partie de l'alimentation... Le bois de vigne était ramassé et utilisé comme combustible domestique et les humains consommaient les baies du raisin sauvage... à partir desquelles ils faisaient déjà du vin! Au Proche Orient, la culture et l'élevage ont, au cours du Néolithique, rapidement remplacé la chasse et la cueillette. C'est dans cette cette région et à cette époque que la vigne fut domestiquée. C'est là aussi que l'on trouve les plus anciens vestiges de production de vin.

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On situe généralement l'émergence de la viticulture dans les zones montagneuses de Transcaucasie et du Zagros au Proche-Orient. Le passage de la vigne sauvage à la vigne cultivée y serait intervenu entre le VI^e et le V^e millénaire avant notre ère. Les humains de la Préhistoire ont probablement commencé par fabriquer des boissons, fermentées ou non, à partir des raisins sauvages avant de cultiver la vigne. D'autres boissons fermentées existaient sans doute dès cette époque, à base de fruits (baies de sureau), de céréales (bières) ou de miel (hydromel). En tout cas du vin a été bu dès le VI^e millénaire.

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À l'état sauvage, la vigne se développe comme une liane, avec des sarments munis de vrilles, et grimpe sur les arbres et arbustes en lisière de forêt ou bien rampe sur le sol. Cette vigne produit des baies, petites et acides, que, fort probablement, nos ancêtres cueillaient pour les consommer directement. Dans la région du Caucase où l'on a découvert les premiers indices de mise en culture de la vigne, datés du VI^e au Ve millénaire. En sélectionnant les baies les plus grosses, les plus juteuses, ou encore les plus goûteuses, ou en s'appuyant sur d'autres critères présentant un intérêt, nos ancêtres ont commencé à privilégier des variétés de vignes en les multipliant à l'aide de boutures ou de semis. Cette pratique a permis qu'apparaissent progressivement les premiers cépages de vigne identiques. Ce sont ces cépages qui, beaucoup plus tard, seront transportés et disséminés autour de la Méditerranée par les Phéniciens, les Grecs puis les Romains.

En Égypte, il semble que la culture de la vigne se soit mise en place au cours des deux premières dynasties thinites (-3100 à -2700).

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On retrouve dans la culture des traces de l'émergence du vin. Le neuvième chapitre de la Genèse décrit comment, après le Déluge, Noé commence à cultiver la terre et à planter de la vigne. Après avoir bu du vin, et s'être enivré, il s'endort nu sous sa tente. Son fils Cham le découvre ainsi et raconte ce qu'il a vu à ses deux frères, qui entrent à leur tour sous la tente et couvrent leur père d'un manteau. Une fois réveillé, Noé, honteux, entre dans une grande colère et maudit le fils de Cham, Canaan.

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Partie du Proche-Orient, la vigne cultivée se propage vers l'est. Elle atteint l'Inde vers 500 avant notre ère, mais on ignore si le raisin y était consommé comme fruit ou sous forme de boisson fermentée. En revanche, le goût des Chinois pour le vin est connu dès le II^e siècle avant notre ère, sous la dynastie Han. C'est toutefois surtout en se diffusant vers l'ouest, notamment grâce au commerce maritime en Méditerranée, que la vigne et le vin vont durablement s'inscrire à la fois dans l'espace et dans la civilisation.

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La culture de la vigne s'étend à partir de la colonie grecque de Marseille, fondée vers -600. À partir du milieu du VI^e siècle avant notre ère, la production d'amphores à vin assure un développement important de la viticulture, dont des traces ont été mises au jour dans la proche banlieue de la ville. Les Gaulois du midi cultivent la vigne dès l'âge du Fer : un des sites les plus anciens ayant livré des restes de pépins de raisins de vigne cultivée, le port de Lattara (Lattes, Hérault), permet d'établir cette culture dès la fin du VIe siècle avant notre ère. À partir de cette époque, la viticulture se répand ponctuellement le long du littoral de la Provence et du Languedoc.

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Parallèlement, une culture du vin, avec sa mythologie, ses rituels et ses modes de consommation, riche en représentations et en production artistique, se diffuse depuis la Grèce puis depuis l'Italie vers la Gaule. En Gaule interne, le vin reste toutefois peu courant jusqu'au III^e siècle avant notre ère. Si quelques peuples du sud, comme les Salyens, le produisent et le consomment, la grande majorité des Gaulois de l'intérieur n'en boit que lors de festivités (Arvernes, Éduens). Certains peuple interdisent même d'en acheter aux commerçants italiens car ils considèrent le vin comme amolissant.

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Dans la Grèce classique, le repas est divisé en deux temps : un premier temps permet de se rassasier en nourritures solides, céréales et viandes ; le second était consacré aux liquides. Dans de grands cratères, le vin était mélangé à de l'eau dans des proportions discutées entre les convives. Les tables débarrassées des restes du repas se chargeaient de coupes et de vases. Chacun se préparait en se lavant les mains, se parfumant, s'ornant la tête d'une couronne. La deuxième partie du banquet, que l'on appelle symposion (littéralement « boire ensemble »), pouvait alors commencer. Le maître de banquet, le symposiarque, veillait au bon déroulement de la fête, à l'harmonie et à la montée de l'ivresse collective. Il incitait les convives à réciter des poèmes, jouer ou écouter de la musique, boire et se divertir. Le symposion est une pratique sociale et rituelle autour de laquelle se construit une partie de la culture grecque. Participer à un banquet est un signe d'appartenance à une élite aristocratique. Pour être respecté des autres et passer pour un homme cultivé, il faut savoir bien s'y tenir. Hormis les hétaïres (courtisanes ou prostituées), les femmes n'y sont pas admises.

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À partir du II^e siècle avant notre ère, la consommation du vin devient un usage courant dans la population romaine. Mais l'organisation des banquets, dénommés convivia, reste l'apanage des classes sociales les plus aisées. À cette époque, l'écart se creuse entre riches et moins riches. Pour l'aristocratie romaine, les convivia sont un passe-temps. Contrairement au symposion grec, on y boit le vin tout au long du repas.

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Les bacchanales, fêtes orgiaques liées au culte de Bacchus, se tenaient trois fois par an, elles furent initialement diurnes et réservées aux seules femmes. Une prêtresse, Paculla Annia, venue de Campanie, les importa à Rome, en modifiant considérablement les règles et l'essence. Les cérémonies se tinrent désormais de nuit et cinq fois par mois. Ouvertes aux hommes, tous les participants étant tenus au secret, les bacchanales se transformèrent alors en véritables orgies, où tous les excès et les crimes étaient permis. D'après Tite-Live, rien ne pouvait y être considéré comme interdit par la morale. Les initiés qui ne s'y soumettaient pas étaient tués ou disparaissaient.

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À partir du II^e siècle avant notre ère, les vignobles s'étendent autour de Marseille, à Nîmes, dans la région d'Agde et la vallée de l'Hérault. La création de colonies romaines à Narbonne dès -118, et plus tard à Béziers, à Arles, à Orange, à Fréjus, donne une impulstion décisive à la creation d'un grand vignoble en Narbonnaise.

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La culture de la vigne s'étend vers la Gaule intérieure au cours du I^er siècle avant notre ère. Petit à petit, l'expansion concerne toutes les provinces de la Gaule, jusqu'en Normandie. On suit les traces du commerce du vin à travers l'étude des amphores, remplacées par les tonneaux dans le courant du Haut-Empire. L'emploi du bois (putrescible) pour la fabrication des tonneaux rend ensuite l'estimation plus difficile.

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Le II^e siècle marque l'apogée de la production de vin en Gaule, avant qu'une crise aux origines multiples (baisse de la population, accaparement des terres par les plus riches, ravages des invasions, désorganisation du commerce, baisse de la consommation des villes) n'entraîne l'abandon d'une partie des domaines et la reconversion des vignobles en terres de labours ou en pâturages.

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Sous les Mérovingiens, au haut Moyen Âge, le vignoble régresse sur tout le territoire. On doit sa survivance au travail des moines d'abbayes établis dans les campagnes, qui entreprennent de poursuivre la culture de la vigne.

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Dans les villes et à proximité, les terres à vigne appartiennent aux évêques, premiers personnages des cités, ainsi qu'à quelques seigneurs. Si le vin est utilisé rituellement dans la liturgie, il manifeste également la générosité et le prestige de l'hôte face aux voyageurs et visiteurs de qualité.

À partir du XI^e siècle, les moines plantent des vignes bien au-delà des sites propices à la viticulture, en Bretagne, Flandres, dans les régions septentrionales de l'Angleterre, jusqu'en Poméranie ou dans le sud du Danemark !

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Les revenus tirés de la culture de la vigne ne sont pas négligeables. Le vin devient dès lors un facteur de richesse, tant et si bien qu'évêques, souverains et seigneurs, soucieux de leurs intérêts, se voient nantis de nombreux privilèges liés au vin (possession des pressoirs) et à sa vente (avantages, taxes).

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Avec l'essor des bourgeoisies des pays du Nord, très consommatrices de vins blancs, la production des vignobles rhénans et du nord de la France ne suffit plus. Les grandes régions viticoles que l'on connaît aujourd'hui, de Bourgogne et de Bordeaux, se développent alors.

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À la fin du Moyen Âge, la consommation de vin augmente ; une viticulture populaire se met en place, avec la plantation de cépages plus grossiers mais au rendement important. Au XV^e siècle, Paris ne compte pas moins de quatre mille tavernes !

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À la Renaissance, le vin circule par la route, par mer, par fleuves et canaux, en fûts, en barriques et en vaisseaux... Un nouveau type de contenant, la bouteille de verre, est mis en circulation et l'usage du liège réapparaît pour la fabrication des bouchons.

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De la vallée de la Loire aux portes de Paris et à l'Île de France, le pays se couvre de vignes. Produisant à l'origine un vin de qualité, le vignoble parisien perd, au XVIII^e siècle, ses nobles cépages au profit du gamay, qui permet une production abondante mais médiocre. La Champagne donne naissance à un vin qui deviendra bientôt célèbre.

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Les Hollandais, après avoir suscité la fabrication des eaux-de-vie dans le sud-ouest de la France (Saintonge et Cognac), se tournent vers l'Espagne puis le Portugal, où ils contribuent à développer le vin dans la région de Porto. En Amérique du Nord, les premiers essais de culture d'une vigne indigène ne sont guère convaincants.

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Le vin se consomme dans de nombreux endroits, dont les tavernes, cabarets et guinguettes populaires qui fleurissent aux portes de Paris pour éviter le paiement des taxes de passage aux barrières de l'octroi. Contrebande et commerce frauduleux s'épanouissent... Lorsqu'en 1789 l'enceinte des fermiers généraux étend de plusieurs kilomètres le périmètre fiscal de la capitale, entraînant l'annexion de toutes les guinguettes, l'insurrection monte.

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En 1864, la crise du phylloxéra manqua de faire disparaître va plonger la viticulture dans sa première grande crise. Ce minuscule puceron jaune venu des Etats-Unis, qui s'attaque aux racines de la vigne, détruisit progressivement la presque totalité du vignoble français. En 1885, la récolte nationale passe de 80 à 25 millions d'hectolitres. Finalement, le remède fut trouvé: on greffa les cépages français sur des porte-greffes américains naturellement résistants à l'insecte: la reconstitution du vignoble fut alors possible. La crise phylloxérique entraîna une pénurie de vin, encourageant la fraude et la fabricaiton de vins artificiels.

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Jusqu'au milieu du XX^e siècle, les techniques viticoles et les méthodes de vinification s'enrichissent mais sans beaucoup évoluer. La plupart d'entre elles sont encore employées de nos jours.