SITE_META

De combinatie van eten en wijn

Het doel is om het plezier van de zintuigen te vergroten. Sommige wijnen slagen erin de smaken van een gerecht te versterken, terwijl andere een slechte smaak lijken te creëren.
De combinatie van eten en wijn

Een beetje geschiedenis

Tot het einde van de 18e eeuw was het ondenkbaar om wijnen en gerechten te combineren, simpelweg omdat er te veel gerechten tegelijk werden geserveerd. De wijn werd alleen aan het begin of het einde van de maaltijd geproefd, of bij een specifieke gelegenheid: een gebeurtenis (een feest of een overwinning), voor een persoon (verkiezing, verjaardag). Sindsdien is het aantal gerechten dat wordt geserveerd gereduceerd en daardoor veel gemakkelijker te begeleiden met wijn.

Er bestaat niet zoiets als een perfect huwelijk
01

Er bestaat niet zoiets als een perfect huwelijk

Deze overeenkomst is altijd al complex geweest, omdat elke wijn wordt getypeerd op basis van zijn regio, zijn terroir. De gerechten bieden een heel scala aan smaken, afhankelijk van de manier waarop ze worden bereid en het is niet eenvoudig om precies de juiste match te vinden.

Het huwelijk tussen de gerechten en de wijnen is vrij complex. De smaak van een wijn varieert sterk afhankelijk van zijn oorsprong, zijn rijpheid... en de gerechten bieden een heel scala aan smaken, afhankelijk van de manier waarop ze worden bereid.

Kortom, het is moeilijk om altijd goed te mikken! Temeer daar er ook rekening gehouden kan worden met het seizoen en de gelegenheid. In de zomer heeft een fruitig wit de voorkeur en in de winter een sterk rood...

Sommige huwelijken lijken zinvol. Zo zal men spontaan de neiging hebben om delicate gerechten te begeleiden met een wijn met subtiele aroma's, stevige gerechten met een robuuste wijn. Vis wordt eerder geserveerd met witte wijn en wild met rode wijn, ook al zijn deze wetten niet onveranderlijk. Op dezelfde manier moet men niet geloven dat alleen Sauternes met foie gras wordt gedronken of dat alleen rode wijnen met kaas worden gedronken, onder het voorwendsel dat "iedereen het zegt " !

Wie weet hoe je wijn moet proeven, drinkt nooit meer wijn, maar proeft geheimen.El Salvador DALI
02

De verschillende soorten overeenkomsten

De algemene regel voor een goede, zeer goede of perfecte match is dat het gerecht wordt versterkt op hetzelfde moment dat de Intense Aromatische Persistentie (IAP) van de wijn wordt verhoogd.

Passief

Niets beweegt, noch de wijn, noch het gerecht, niet erg opwindend.

Negatief

De wijn vervormt het gerecht, of omgekeerd is het natuurlijk de afspraak die vermeden moet worden.

Complementariteit

De wijn en het gerecht gaan in dezelfde richting. Elk verbetert de ander, min of meer, in hetzelfde vuistdrukkend register.

Oppositie

De wijn en het gerecht spelen in verschillende registers, maar hun respectievelijke karakters, door te botsen, veranderen het evenwicht van de ene en de andere en harmoniseren op een van de twee registers.

Perfect

het is het akkoord dat tegen zijn paroxisme in wordt geduwd. Het evenwicht tussen het gerecht en de wijn is zo veranderd dat er een harmonie ontstaat op een derde smaakregister, dat noch dat van de wijn, noch dat van het gerecht is.

De verschillende soorten overeenkomsten
De combinatie van eten en wijn

Intensieve aromatische persistentie

Bij het proeven van een wijn is alles, absoluut alles, subjectief, of het nu gaat om de visuele, reuk- of smaaksensaties, slechts één component is objectief, de Intense Aromatische Persistentie. Het is een meetbare hoeveelheid, vergelijkbaar van het ene land tot het andere en van de ene proefklasse tot de andere, met een meeteenheid die "caudalie" wordt genoemd.

03

Hoe wordt Intense Aromatische Persistentie berekend ?

We stoppen de wijn in de mond, proeven het, spugen het uit of slikken het door, deze fase is niet belangrijk. Dan kauwen we, of liever gezegd we kauwen door ze te tellen, dat wil zeggen dat de mond leeg is en we kauwen door de mond een beetje te openen, zonder ons ook maar enigszins te concentreren op het kauwen, want als we ons erop concentreren neemt de snelheid toe.

De Intense Aromatische Persistentie komt overeen met het aantal kauwen geteld tussen de inname van de wijn en de eerste terugkeer van het speeksel. Het is erg moeilijk uit te leggen wat een terugkeer van speeksel is. Experimenteer, je zult het zelf zien: op een bepaald moment voel je je heel duidelijk, een overvloediger speeksel in je mond en dan moet je stoppen met tellen.

Hoe wordt Intense Aromatische Persistentie berekend ?
Hoe wordt Intense Aromatische Persistentie berekend ?
04

Waarom is deze notie van Intense Aromatische Persistentie zo belangrijk ?

Deze Intense Aromatische Persistentie is om verschillende redenen zeer interessant, ten eerste is het het enige objectieve kwaliteitscriterium van een wijn, ten tweede kun je de smaken van de wijn wel of niet lekker vinden, maar hoe langer de Intense Aromatische Persistentie is, hoe beter de intrinsieke kwaliteit van de wijn.

Waarom is deze notie van Intense Aromatische Persistentie zo belangrijk ?
05

Hoe ontwikkelt de Intense Aromatische Persistentie zich in de loop van de tijd ?

Deze Intense Aromatische Persistentie is onveranderlijk in de tijd, dat wil zeggen dat het hetzelfde is voor zeer jonge wijn zodra deze wordt gemengd als hij wordt gebotteld, dan op de gebottelde wijn, dan na 10 jaar, 20 jaar, 30 jaar. De Intense Aromatische Persistentie verandert niet terwijl alle andere componenten evolueren. Deze Intense Aromatische Persistentie kan echter in zeer korte tijd veranderen met de invloed van een voedsel: een goede match is waar de wijn en het voedsel niet veranderen en waar de Intense Aromatische Persistentie van de wijn wordt verhoogd.

Hoe ontwikkelt de Intense Aromatische Persistentie zich in de loop van de tijd ?
06

De aroma's van de wijn

De voorbeelden van aroma's en de voorbeelden van gerechten in harmonie met wijnen in een bepaald aromastadium zijn uiteraard niet uitputtend en sommige gerechten kunnen worden gecombineerd met een ander dan het gedefinieerde aromastadium. Natuurlijk kunnen veel van deze gerechten worden gecombineerd met witte wijn. De gegeven voorbeelden zijn gewoon om er zeker van te zijn dat er geen vergissing is.

Elke rode wijn, wat het ook is, doorloopt 3 soorten aroma's, afhankelijk van de rijping: primaire, secundaire en tertiaire aroma's :

Primair aroma's

De primaire aroma's zijn fruit, bloem, vanille, munt, Engels snoep, wierook, eucalyptus. Aan deze primaire aroma's kunnen we gegrilde andouillette, eiermurette, bloedworst met appels, herderstaart, kalfslever, geroosterde ham, tripoux, geroosterde kip en lamsvlees navarin koppelen.

Secundair aroma's

De secundaire aroma's zijn aroma's van kruiden, roosteren, leer, kaneel, dode bladeren, aarde, mos, humus, alle onderhoutgeuren. Bij het branden wordt uiteraard gebruik gemaakt van geroosterde chocolade, geroosterd brood en koffie. Aan deze secundaire aroma's kunnen we champignons in fricassee of taart, geroosterd lamsvlees, runderwortel, gegrilde prime rib, speenvarken, naakt wild, gegrilde eendenborst en gekonfijte eend associëren.

Tertiair aroma's

Tertiaire aroma's zijn voornamelijk dierlijke aroma's, haar, hertenvlees, civet, paddenstoelen en vooral truffels. We kunnen er muskus aan toevoegen, die zeer zelden wordt aangetroffen maar die in deze categorie valt. Op deze aroma's kunnen we lamskonfijt, runderstoofpot, tournedos met merg, wilde eend, wildvogels, geroosterde duif met kruiden, coq au vin associëren.

Smaakinteracties

Recent onderzoek naar smaken heeft de oude theorieën die het bestaan van vier basissmaken bevorderen, enigszins op losse schroeven gezet: zout, zoet, zuur en bitter. Elke smaak wordt waargenomen door min of meer gespecialiseerde smaakpapillen.

De vooruitgang in de fysiologie heeft aangetoond dat er zich complexen kunnen vormen tussen de verschillende moleculen en dat er smaken ontstaan die niet in een van de vier categorieën kunnen worden ingedeeld. Voorbeelden hiervan zijn echter niet legioen: zoals zoethout of glutamaat, of zelfs bepaalde moleculen op de grens tussen zout en bitter.

Omdat hun aanwezigheid in de keuken beperkter is, kunnen we om voor de hand liggende educatieve redenen nog steeds tevreden zijn met de oude indeling van de smaken.

07

Het zout kan van het voedsel komen, maar het specerij wordt meestal door de kok toegevoegd en gedoseerd

In dit opzicht is het beter om zout toe te voegen bij het koken dan aan tafel, tenzij je de knapperigheid van grof zeezout wilt gebruiken om te contrasteren met de zachtheid van bijvoorbeeld een zalm.

08

Zoetheid komt soms van het hoofdvoedsel, maar vaker van een toevoeging

Er moet een onderscheid worden gemaakt tussen snelle suikers, die in fruit en suiker kunnen worden geproefd, en langzame suikers die in zetmeelrijke voedingsmiddelen (brood, bonen, aardappelen, pasta en rijst...) worden aangetroffen. Deze laatste suikers hebben weinig zoete smaak.

09

De zuurgraad van azijn, zuring of citroen is gemakkelijk te herkennen

Het is noodzakelijk om het evenwicht te meten. Goed gedoseerd, het is verfrissend, te hoog, het wordt piepend. De aroma's die aan deze zuurgraad worden toegevoegd, die van citroen of kruiden en balsamico azijn, wijzigen en verminderen zelfs het zure gevoel.

10

Bitterheid is nooit erg prettig als het geïsoleerd is

Het moet in evenwicht zijn met zout en suiker. Het wordt dan subtiel en scherpt de eetlust aan.

 

Al deze smaken zijn waarneembaar omdat de verbindingen die ze triggeren oplosbaar zijn in speeksel, een verplichte stap voor hun werking op de smaakpapillen. Eenmaal opgelost kunnen deze verbindingen inwerken op de zenuwuiteinden van de papillen en zich er min of meer stevig aan vasthechten: de lengte in de mond is niet anders dan dat !

Saaiheid, precisie en intensiteit van de smaak
11

Saaiheid, precisie en intensiteit van de smaak

Net zo belangrijk is de intensiteit van de perceptie: moderne voedingsmiddelen, voorgesneden en verpakt in de schappen van de supermarkt, zien er misschien goed uit, maar zijn vaak hopeloos saai.

Je hoeft alleen maar een rijpe tomaat uit een moestuin te eten en een gesorteerde tomaat die gerijpt is in een kas, uit de grond, om te begrijpen wat de intensiteit van de smaak is.

Precisie van smaak is een ander begrip. Deze zelfde tomaat - de eerste natuurlijk - heeft de smaak die deze vrucht moet hebben, elke soort vertoont variaties rond deze dominante smaak. Men zal dan spreken van zuiverheid, van een authentiek product, van rijpe aromatische expressie, en men zal deze indruk in het geheugen gegrift hebben.

De aromatische kracht van de saus
12

De aromatische kracht van de saus

Er moet een onderscheid worden gemaakt tussen sauzen die zijn gemaakt van dezelfde elementen die het gerecht vormen en sauzen die op het hoofdvoedsel zijn gesuperponeerd. De saus, gemaakt van de kooksappen, vangt alle aroma's op van het vlees dat erin wordt gestoofd.

Het kan natuurlijk verrijkt worden met wijn en kruiden. Het resultaat is een gerecht waar alles gesmolten is, waar de smaken harmonieus en samensmelten. Na een lange kooktijd is het enige wat de saus onderscheidt van het vlees de toevoeging van enkele verschillende ingrediënten.

Aan het koude witte vlees wordt een mayonaisesaus toegevoegd, maar die wordt niet met hetzelfde vlees gemaakt. Het is dan een nevenschikking van smaken, aroma's en texturen die samensmelten als ze succesvol zijn, maar soms ook botsen als ze elkaar in het wilde weg tegenkomen. Een dergelijke saus is vaak de drager van de belangrijkste aroma's, bedoeld om de blancoheid van het voedsel goed te maken.

De aromatische kracht van de saus
Wijn aan tafel
13

Wijn aan tafel

Wijn aan tafel varieert naar gelang van de persoonlijke smaak, culturele gewoontes of de stempel van de streek. Smaak en kleur zijn eindeloos bespreekbaar. Persoonlijke voorkeuren worden vaak gekenmerkt door een educatieve, culturele of sociaal-professionele omgeving.

Regionale gewoontes wegen nog zwaarder, maar terwijl ze de persoonlijkheid van fijnproevers verrijken en definiëren, zijn ze de bron van allianties die niet altijd het gelukkigst zijn. Bijvoorbeeld, het drinken van een Cahors met geitenkaas: de geit laat de wijn meer adstringerend lijken, wat Cahors heel goed zonder kan. Het is ook verrassend om de grootste Italiaanse rode wijnen geconfronteerd te zien met de tomaat, die zo rijk is aan de Italiaanse keuken. Culturele gewoontes wegen vaak zwaarder dan de zogenaamde deskundige analyse, want diezelfde tomaat is nooit de vriend van een tannine.

Het vermogen van elk individu om smaken en aroma's waar te nemen, zorgt ook voor een persoonlijke smaak. De drempels voor het waarnemen van zoutheid, zoetheid, zuurgraad of bitterheid verschillen van individu tot individu, wat leidt tot verschillende voorkeuren.

Het is daarom belangrijk om niet te ontkennen dat er een voorkeur is voor zoete gerechten of een afkeer van bitterheid.

De tirannie van vaste stoffen over vloeistoffen
14

De tirannie van vaste stoffen over vloeistoffen

De eerste moeilijkheid bij het proeven van wijnen aan tafel komt door de impregnatie van de slijmvliezen en de smaakpapillen door het eten. Als algemene regel geldt dat vast voedsel, vanwege de textuur en de rijkdom aan elementen die het gehemelte omlijnen, een vurig gevoel overbrengt dat langer duurt dan vloeibaar voedsel.

Het proeven van een wijn na een hapje van een gerecht wordt daardoor aanzienlijk veranderd, en de eerste slok kan worden gedoofd als de smaaksensaties van het gerecht te intens zijn. Zelfs ongekruid eten beïnvloedt de smaak van wijn door het verergeren van een of andere van zijn bestanddelen.

Aan de andere kant zal een voedsel met een hoge smaak de sensatie verminderen door het alcoholgehalte van de wijn, een gerecht met een hoog vetgehalte zal zijn tannines uitwissen. Een beetje vleeswaren, een paar blokjes Gruyère-kaas of een assortiment gedroogd fruit zorgen ervoor dat veel middelmatige wijnen een fatsoenlijke wijn lijken.

Normaal gesproken zal een gekruid eten de wijn reduceren tot een puur dorstlessende rol, waarbij het zijn persoonlijkheid wegneemt totdat het zijn mond heeft gewassen van de hitte van het gerecht.

De proever heeft twee oplossingen: de wijn proeven of met het gerecht trouwen

Als hij de wijn voor zichzelf wil proeven en alle kwaliteiten ervan naar boven wil halen, dan zal hij de wijn proeven voordat hij het gerecht eet en zijn sensaties buiten het eten om fixeren. Hij zal natuurlijk zijn mond van tevoren met een glas water of bij voorkeur met paneermeel hebben gespoeld van de merktekens van het vorige gerecht.

Als hij op zoek is naar een hedonistische proeverij, proeft hij niet de wijn maar de wijnschotel en probeert hij het gesprek dat hij voert te volgen, dan zal hij afwisselend een hapje van het gerecht en een slokje wijn nemen en de huwelijken, contrasten of interacties tussen de verschillende sensaties bestuderen.

Als het gerecht klaar is, is het altijd interessant om de wijn weer te proeven aan de finish en de sensaties zachtjes te laten vervagen in de mond. De wijn neemt dan de hoofdrol en het gerecht over, de rol van de presentatie.

De tirannie van vaste stoffen over vloeistoffen
De combinatie van eten en wijn

Regels voor het huwelijk van wijn en spijs

Deze enkele regels gelden in 95% van de gevallen; er zijn altijd uitzonderingen, net zoals er altijd heel andere mogelijkheden zullen zijn dan hier aangegeven. Door simpelweg deze paar regels te volgen vermijdt u veel fouten.

15

Regel n°1

Eenvoudig gerecht, eenvoudige wijn

Als het gerecht mild genoeg is of slechts één of twee basissmaken heeft, heeft het geen zin om een complexe wijn te maken die het gerecht zou verpletteren. Het is beter om een wijn te zetten, ook eenvoudig, vrij gemakkelijk te drinken, zodat de wijn en het gerecht op dezelfde toon blijven.

16

Regel n°2

Een zeer pittig gerecht, zoete wijn

Wanneer een gerecht erg pittig is, zal de suiker in de wijn achter de specerijen smelten en omgekeerd, d.w.z. dat de specerijen achter de suiker smelten en dat dus alleen de kruidige en niet de kruidige kant van het gerecht en de vrucht van de wijn overblijft, wat vaak een zeer goede match is. Een typisch voorbeeld is haas à la royale met een gemuteerde wijn zoals Port of Banyuls.

17

Regel n°3

Elegant gerecht elegante wijn, rustiek gerecht rustieke wijn

Op een zeer elegant gerecht is het beter om een grote Bourgogne of een grote Côtes du Rhône te combineren en op een zeer rustiek gerecht zal de associatie met een Bourgondische Passetoutgrain vaak een succes zijn.

18

Regel n°4

Gebruik nooit rode wijn bij kaas

We zullen dit idee verder ontwikkelen.

 

19

Regel n°5

Een zoete schotel wijn minder zoet dan het gerecht

Elke keer als je een wijn zoeter zet dan een schotel die zelf zoet is, wordt de afspraak niet gemaakt.

Zo zullen de grote zoete wijnen bijna nooit worden gebruikt op een dessert, maar zullen ze veel meer plaats hebben op kruidige gerechten of schelpdieren die heel goed passen bij deze zoete wijnen, zoals kreeft met vanille. Het is noodzakelijk om te respecteren :

  • Het zuurgehalte van een gerecht met het zuurgehalte van de wijn,
  • De zachtheid van een gerecht met de zachtheid van wijn,
  • De textuur van een gerecht met de tannines van de wijn,
  • De kleur van een gerecht met de nuances van wijn.

De smaak van een wijn kan de smaak van een gerecht niet domineren en omgekeerd.

20

Regel n°6

Volgorde van de wijnservice

U moet altijd de wijnweegschaal verhogen en de grote wijn, de beste wijn van de maaltijd, op het hoofdgerecht zetten, dan kunt u de schaal op de kaas verlagen of van kleur veranderen of overschakelen op zoete wijn als u zoete wijn bij het dessert moet drinken. Zet de kazen gewoon in toereikende mate.

  • Een witte of roséwijn gaat vooraf aan een rode wijn,
  • Een droge wijn gaat vooraf aan een zachte of zoete wijn,
  • Een lichte wijn gaat vooraf aan een volle of krachtige wijn,
  • Een fruitige wijn gaat vooraf aan een boeketwijn,
  • Een frisse wijn gaat vooraf aan een kamerwijn,
  • Een eenvoudige wijn gaat vooraf aan een complexe wijn,
  • Een jonge wijn gaat vooraf aan een oude wijn.

Om deze regel minder rigide te maken, moet bijvoorbeeld worden gespecificeerd dat een rode wijn mag voorafgaan aan een witte wijn als deze ingewikkelder of voller is.

Huwelijken moeten verstandig zijn om dit principe te respecteren. Daarom hebben lichte gerechten lichte wijnen nodig en gaan gerechten met een sterke smaak goed samen met volle wijnen. De dominante smaken van een voedingsmiddel moeten overeenkomen met de dominante smaken van een wijn.

21

Een belangrijke regel

De progressie van wijnen

Zoek altijd naar evenwicht: het aroma en de smaak van elk gerecht moet in harmonie zijn met de persoonlijkheid, het karakter en de kracht van elke wijn. Denk aan de vier smaken in zowel eten als wijn: zout, zoet, zuur en bitter. Overheersende factor: voeding = eten + koken + garnering / opslag. Pas het type wijn aan aan de overheersende smaken van het voedsel (tomatensaus, kruiden, enz.).

  • Met koude voorgerechten, zeevruchten, gebakken, gegrilde of gerookte vis en hors d'oeuvres: droge, frisse en levendige witte wijnen. Rozijnen zoals tomaten- en basilicumsausjes.
  • Met vis en schelpdieren in witte saus, gepocheerd gevogelte met roomsaus en bepaalde witte vleessoorten in roomsaus: zeer aromatische, droge en soepele wijnen.
  • Met warme vleesvoorgerechten, geroosterd gevogelte en licht gegrild vlees: jonge en frisse rode wijnen. Rode wijnen met tonicum zijn perfect bij rode vleesgerechten met licht gekruide sauzen, lamskoteletten, gebarbecued vlees en wildvogels.
  • Geroosterd rood vlees, vlees in rode wijnsaus, pikante worstjes, wildvogels, enkele sterke kazen: volle rode wijnen.