Neus en gehemelte
In de mond neemt de proever de vier fundamentele smaken waar: zuur, zout, zoet en bitter. De olfactorische benadering van wijn stelt ons in staat om een hele reeks aroma's te analyseren door hun intensiteit, kwaliteit en karakter te bestuderen.
DE OLFACTORISCHE BENADERING VAN WIJN
De neus
De olfactorische benadering van wijn stelt ons in staat om een hele reeks aroma's te analyseren door hun intensiteit, kwaliteit en karakter te bestuderen.
00
De principe
Een wijn kan tot 700 goede of slechte aroma's ontwikkelen. De olfactorische functie vertegenwoordigt 70% van de informatie die door de proeverij wordt verstrekt.
01
De 1e neus
Om het te ontdekken, moet je naar het glas op tafel leunen om de intensiteit en het algemene karakter van de wijn te ontdekken.
02
De 2e neus
Draai het glas met je vingertoppen en breng vervolgens het glas naar je neus. De aroma's zijn verdeeld in vier groepen: Plantaardig, mineraal, dierlijk en empyreumatisch.
GEURCLASSIFICATIE
Aromatische reeks
Er werden meer dan 500 aromatische stoffen in de wijn gedetecteerd.
Deze geuren zijn ingedeeld in verschillende aromatische reeksen.
Classificatie 01
Bloemengeuren
De geur van bloemen neemt verschillende tinten aan. Acacia of meidoorn bijvoorbeeld, zijn fijne en lichte geuren die typisch zijn voor bepaalde droge en mousserende witte wijnen. Violet of bezem, die gewelddadiger zijn, zijn aanwezig in sommige sterkere witte wijnen en sommige rode wijnen.
Classificatie 02
Kruidige geuren
We ontdekken deze aroma's (nootmuskaat, tijm...) vaak in wijnen van oogsten die zeer gerijpt zijn door de zon. Peper en zoethout zijn aanwezig in fijne, pittige rode wijnen. Vanille is kenmerkend voor wijnen die in nieuwe eikenhouten vaten rijpen.
Classificatie 03
Dierlijke geuren
Muskus, leer, bont, wild... zijn krachtige en pittige geuren die kenmerkend zijn voor rode wijnen die lang bewaard kunnen worden.
Classificatie 04
Empyreumatische geuren
Dit zijn allemaal de geuren van toasten, roosteren, koffie, cacao ... die vooral zichtbaar zijn in grote rode wijnen die hun volheid hebben bereikt.
Classificatie 05
Plantaardige geuren
De aroma's van paddenstoelen, humus, onderhout... zijn typisch voor grote rode wijnen die een paar jaar in de fles worden bewaard. Kruidenthee, tabak, gedroogde bladeren... zijn te vinden in witte en rode wijnen die kunnen worden neergelegd. De knoppen van zwarte bessen zijn kenmerkend voor wijnen van het druivenras Sauvignon; groene peper is kenmerkend voor wijnen van het druivenras Cabernet.
Classificatie 06
Fruitige geuren
Rode vruchten zoals zwarte bessen, braambessen of frambozen kenmerken jonge rode wijnen. Citrusnoten zoals citroen, mandarijn, sinaasappel..., zijn krachtige geuren die kenmerkend zijn voor de Vins Doux Naturels. Abrikoos, perzik... zijn te vinden in enkele zeer elegante droge witte wijnen. Groene appel is een aroma dat aanwezig is in jonge witte wijnen. Amandel en hazelnoot zijn te vinden in grote witte wijnen of walnoot, gedroogde vijgen en pruim in oude Vins Doux Naturels en grote rode wijnen voor de rijping.
De smaakbenadering van wijn
De mond
Het gehemelte laat toe om de smaak van de wijn te beoordelen aan de hand van de smaakpapillen van de tong, maar ook het gehemelte, het tandvlees en de wangen.
De smaak van de wijn is dus het resultaat van verschillende prikkels, smaak, temperatuur en aanrakingen.
Proeverij
De fasen van de proeverij
Het proeven van een wijn is over het algemeen verdeeld in 3 verschillende fasen, genaamd aanval, midden en finale.
01.
De aanval
De eerste twee of drie seconden in de mond. Het kan rond, zacht, levendig zijn...
02.
Het midden
De smaken ontwikkelen zich ter hoogte van de tong. De tactiele effecten (adstringentie, viscositeit en tannine) evenals een thermisch effect gekoppeld aan alcohol worden in dit stadium van de proeverij onthuld.
03.
De finale
Het is de persistentie van de aroma's in seconden in de mond.
Proeverij
De vier smaken
In de mond neemt de proever de vier fundamentele smaken waar: zuur, zout, zoet en bitter. Elk van de bestanddelen van wijn geeft een bepaalde smaak.
Zo dragen alcohol en suikers bij aan de zoete smaak van de wijn, aan een gevoel van zachtheid en rondheid.
Appelzuur, melkzuur en citroenzuur zijn de drie belangrijkste zuren in wijn. Zij zijn verantwoordelijk voor de zure smaak.
Tannines kunnen in sommige gevallen een gevoel van bitterheid veroorzaken.
PROEVERIJ
De verschillende sensaties
01.
Aanrakingen
De tastbare sensaties geven een indicatie van de textuur van de wijn, d.w.z. zijn vloeibaarheid, zachtheid of rondheid, en worden geanalyseerd door het contact van de wijn met de slijmvliezen van de mond.
Dit contact in de mond wordt ervaren als een min of meer uitdrogend of ruw gevoel op de tong.
02.
Thermisch
Thermische sensaties geven een indicatie van de temperatuur (koud en warm) van de wijn.
Bepaalde bestanddelen van de wijn veroorzaken echter ook een "pseudo-thermische" sensatie: zo laat overtollige alcohol een warme indruk achter op de tong, die vaak aanhoudt nadat de wijn is afgekeurd.
03.
Chemisch
Bepaalde bestanddelen van wijn veroorzaken bijzondere sensaties: de zuurgraad irriteert de slijmvliezen van het tandvlees.
De tannines in wijn hebben het vermogen om de eiwitten in het speeksel te laten stollen, wat zijn smerigheid verliest, en om de weefsels van de slijmvliezen van de wangen aan te spannen, waardoor een indruk van droogte ontstaat die "astringentie" wordt genoemd.
PROEVERIJ
De balans van wijn
Smaak is een complex fenomeen dat het resultaat is van deze vele sensaties, maar vooral van hun vele interacties. In feite kunnen twee primaire sensaties worden versterkt; dit is het geval met zure en bittere smaken. Ze kunnen elkaar ook tegenwerken door elkaar aan te vullen: zuurgraad vermindert de zoete smaak, de zoete smaak vermindert de bittere smaak.
Het smaakonderzoek van de wijn zal het mogelijk maken om de relatie tussen alle sensaties van zachtheid, zuurheid, tannine en alcohol te bestuderen ... Dit wordt "het evenwicht van de wijn" genoemd.
